週日下午，你把三朵乾香菇放進冷水。看著傘面慢慢張開，水色從透明變成淡琥珀。香菇已經離開原木很久，森林的香氣卻透過水的滋潤重新回到鼻尖。
泡發後先不要急著把水倒掉。把細屑沉下來、過濾，湯裡會多一層木質與菌菇的深度。
大分縣的原木乾香菇 vs 新鮮香菇
大分縣的原木乾香菇，多以櫟木等樹種作為生長載體。木頭需要接種、遮蔭，也要等菌絲在適合的濕度與溫度裡走過一段時間，子實體才會長出來。原木既是材料，也是生產環境。
採收後的乾燥改變了香菇的生活方式。新鮮香菇必須在短時間內吃掉，乾香菇則把水分移除，把重量與香氣集中，等待烹調時用水讓它復原。乾燥會影響回水速度、傘肉結構與可溶性風味，這也是完整香菇在泡發後仍有咬感的原因。
冷水讓菇體結構慢慢恢復，熱水則能節省時間，兩者適合不同的節奏安排。趕著煮湯時，切片乾香菇很有效率；想比較厚度與傘肉，整朵則更容易讓你看見差異。
大分的森林與義大利山區的保存食物可以放在一起看。香菇依靠木頭、遮蔭與乾燥，Lardo di Colonnata 依靠大理石、鹽與低溫。環境會參與食物的性格，當年的氣候與風土讓每一批產品都是一期一會的限定滋味。
把本體和泡菇水分開，讓各自在最適合的舞台上發光
泡好後，用手按壓傘面，中心仍硬就再延長時間。切厚片，能保留咬感；泡菇水先靜置，再用細網過濾，避免細屑進入湯裡。香菇可以和白蘿蔔、豆腐或青菜同煮，泡菇水適合放進味噌湯、燉飯或豆類料理。
便利的切片菇有它的價值。它讓忙碌家庭不用把一晚餐拆成太多工序。想留一點時間跟食材好好相處的人，才需要選整朵、冷水泡發。
乾香菇開封後最怕水氣。乾香菇要密封、避光，若受潮或出現異味就不要使用。泡好的香菇則按當餐份量處理，別把泡發後的食材當成可以無限久放的乾貨。
編輯推薦｜優先購買整朵乾香菇，用清湯體會最完整的風味
第一次接觸，選少量整朵原木乾香菇。冷水泡發後，把菇切厚片，泡菇水過濾再入鍋；下一次若只想快速配菜，再換成切片產品。這樣能分清楚便利、咬感與香氣的差別。
eatAsia 評鑑
銳利度：鬆散 ○○○●○ 紮實，傘肉回水後仍保留纖維輪廓。
醇厚度：平直 ○○○●○ 深長，木質與菌菇氣息在水中逐步展開。
回甘：清薄 ○○○●○ 厚實，泡菇水過濾後能替清湯留住深度。
